LE CALVADOS DANS LA CUISINE
Belle eau-de-vie aux reflets ambrés, au parfum puissant et délicat, à la saveur irremplaçable, le Calvados à contribué très tôt à la renommée de la gastronomie normande. S´il est souvent dégusté à la façon dite du Trou Normand (c´est-à-dire au milieu du repas, par exemple après les tripes, et avant le gigot de pré-salé ou le canard à la rouennaise), il peut tout aussi bien le couronner quand, servi dans la tasse encore chaude et mêlé aux dernières gouttes de café, il dégage son plus subtil arôme. Mais ce que tous les cuisiniers/-ières doivent savoir, c´est que le Calvados personnalise, enrichit, anoblit la cuisine. Les cuisinières normandes, depuis longtemps, ajoutent souvent un verre de Calvados dans la confection des plats régionaux, c´est un de leurs secrets appréciés des gourmets. Essayez de battre quelques cuillerées de Calvados dans la pâte onctueuse d´un fromage à la crème, vous verrez comme il sera léger et délicieux au palais ! Mettez vite au point votre recette, celle qui émerveillera vos amis. Le Calvados est un fidèle compagnon de vos cocktails et de votre table. Faites-en votre complice !

Le Calvados entre dans la préparation d´une grande diversité de mets succulents. "Le Grand Livre du Calvados", publié par Christian DROUIN et Jacques BILLY, présente une sélection des plus belles recettes réalisées par les restaurateurs normands.
"Au coeur de la cuisine normande" recense 101 recettes à base de cidre, pommeau et Calvados.

Ingrédients pour 6 personnes :
. 6 cailles
. 75 g de raisins secs blonds
. 1 petit verre de Pommeau de Normandie
. sel, poivre
. 1 baguette de pain
. 50 g de beurre fondu
Barquettes de cailles aux raisins
Badigeonner chaque caille de Pommeau de Normandie un 1/2 heure à l´avance au minimum. Faire macérer les raisins secs dans le Pommeau de Normandie. Saler, poivrer l´intérieur des cailles, y introduire quelques raisins secs macérés. Badigeonner au pinceau chaque caille de beurre fondu et la poser sur la barquette prise dans une baguette de pain dont on a retiré la mie. Faire rôtir à feu moyen en arrosant une ou deux fois de Pommeau de Normandie. Servir accompagné d´un riz blanc aux pignons de pin et aux raisins secs.
Ingrédients pour 4 personnes :
. 2 dl de Calvados
. 4 jaunes d´oeufs
. 2 dl de sirop à 30°
. 100 g de beurre
. 4 pommes à Boskop
. 100 g de sucre
Glace :
. 1/4 l de lait
. 1 pincée de cannelle
. 2 jaunes d´oeufs
. 1 sachet de thé
. 50 g de sucre
Le gratin de pommes à la glace cannelle au Calvados
Faire une glace à la cannelle ou la commander à votre pâtissier. Éplucher puis émincer les pommes, les placer sur une tourtière légèrement beurrée. Saupoudrer de sucre semoule et ajouter les dés de beurre frais, cuire à four vif. Dresser les pommes cuites dans le fond d´une assiette creuse. Battre ensuite le Calvados, les jaunes d´oeufs et le sirop émulsionné à feu doux jusqu´à ce que cet appareil devienne mousseux. Napper les pommes. Glacer au four à la position "grill". Dès l´obtention d´une belle couleur dorée, servir aussitôt. Accompagner d´une boule de glace à la cannelle.
Ingrédients pour 6 personnes :
pour le moule :
. 25 g de beurre
. 50 g de sucre
pour l´appareil à soufflé :
. 5 jaunes d´oeufs
. 10 blancs
. 1 dl de lait bouillant
. 25 g de farine
. 75 g de sucre
. 8 biscuits à la cuillère
. 15 cl de Pommeau de Normandie
. 5 cl de Calvados
Soufflé au Pommeau et au Calvados
Chemiser un moule à soufflé d´abord avec du beurre, puis du sucre semoule. Dans un plat creux, disposer les biscuits à la cuillère. Les imbiber de Pommeau de Normandie, puis de Calvados. Travailler le sucre et les jaunes d´oeufs jusqu´à en faire un ruban, ajouter la farine, puis le lait bouilli. Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer doucement à l´appareil à soufflé. Mettre 1/4 du mélange dans le moule, poser délicatement les biscuits à la cuillère ; s´il reste du mélange Pommeau de Normandie, Calvados, l´ajouter, verser le reste de l´appareil dans le moule qui ne doit être plein qu´aux 3/4. Cuire 30 minutes à four chaud.